• 書名食品の官能評価・鑑別演習　5訂
• 書名ヨミショクヒンノカンノウヒョウカ・カンベツエンシュウ

• 著者名日本フードスペシャリスト協会編
• 著者ヨミニホンフードスペシャリストキョウカイ

• 版5訂

• ISBN9784767907710
• 国名コードja
• 言語コードjpn

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2025.1

• ページviii, 275p
• サイズ21cm
• 価格2640

• 注記表現種別: テキスト (ncrcontent), 機器種別: 機器不用 (ncrmedia), キャリア種別: 冊子 (ncrcarrier)
  文献あり
  主要参考文献: p267-268

• 件名食品工学
  官能評価
  食品化学
  官能検査
  食品工学
  官能評価

• 内容フードスペシャリスト養成課程教科書。
  フードスペシャリストとして食品を鑑別・選択して消費者に提案していくため、食品についての深い知識，品質を見抜く力を養うことを目的とする。
  
  「１　官能評価」では，食品の官能評価の基本的な知識，信憑性の高い官能評価の計画・実施について学ぶ。
  「２　化学的評価法」では，食品の外観が示す鮮度や品質と，水分や色素成分，糖質などの食品成分との関わりを学び，また，それを基に化学的方法を用いた品質検査法について学ぶ。
  「３　物理的評価法」では，食品自体がもつかたさや弾力性などの力学的・レオロジー的性質に加え，触感として知覚されるテクスチャーについて，基礎的な事項を学ぶ。
  「４　個別食品の鑑別」では，個別の食品について，品種・種類・銘柄とその特徴・取扱方法・規格・表示・加工品の多様性・製造方法の特徴などについて学ぶ。
  
  各評価手法や食品に関する最新の動向や知見を反映した五訂版。